BOVINI DI RAZZA MAREMMANA

BOVINI DI RAZZA MAREMMANA

La Maremmana è una razza rustica con una grande attitudine al pascolamento ed alla vita anche in bosco. Si può considerare autoctona del nostro Paese e qui presente da tempi preistorici.

Per l’alimentazione dei soggetti di razza Maremmana risulta fondamentale la presenza di alcune specie legnose, sia arboree che arbustive, come roverella, farnia, leccio, sughera, orniello, corbezzolo, erica e ginestra, tipiche di questa zona.

La caratteristica fondamentale che rende questi bovini il simbolo del paesaggio maremmano sono le grandi corna utili anche per aprirsi varchi nella macchia più inaccessibile e per piegare le piante fino ad abbassare le chiome a livello del suolo, permettendo così ad altri di cibarsene. La collaborazione almeno tra conspecifici è tutto!

L’ALLEVAMENTO

L’allevamento è condotto in modo brado secondo la tradizione di queste zone: le vacche pascolano con il toro in aree recintate di circa 40 ettari che racchiudono pascoli – preferiti in primavera ed estate – e boschi, veri e propri luoghi di riparo e fonte di cibo in autunno ed inverno. Gli animali sono sempre gestiti in gruppo dal responsabile del bestiame fino al momento della spocciatura, ovvero lo svezzamento dei vitelli, nati rigorosamente da monta naturale, all’età di sei o sette mesi.

L’accrescimento e il finissaggio – ultima fase di vita dell’animale pre-macellazione – avvengono su pascoli e boschi, dove l’alimentazione è integrata, all’occorrenza, con fieni e farine. Comune in caso della razza Maremmana è l’utilizzo dell’allevamento brado per i riproduttori, ma rara ed innovativa è la tecnica che riguarda l’allevamento estensivo dei vitelli stessi.

LA CARNE DI MAREMMANA DELLA TENUTA DI PAGANICO

La carne di Razza Maremmana allevata con questa filosofia di allevamento è di colore rosso intenso e molto saporita. Ha un’ottima capacità di ritenzione idrica, con conseguente scarsa perdita di acqua durante la cottura.

Ricca in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, risultando una carne di altissima qualità anche sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale e non solamente sensoriale.

La Tenuta di Paganico è, inoltre, una dei primi allevamenti maremmani a redigere e sottoscrivere la “Carta dei valori” del Presidio Slow Food “Razza Maremmana”, con l’intento di promuovere e salvaguardare questa razza ed il suo territorio natio.

Presìdi Slow Food, cosa sono?

Il progetto dei Presìdi Slow Food nasce nel 2000. Già a metà degli anni ’90 Slow Food comprende l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare, mappando i prodotti che rischiano l’estinzione, e crea un catalogo virtuale, l’Arca del Gusto, che esiste ancora oggi e continua ad arricchirsi ogni giorno, raccogliendo varietà vegetali, razze animali, pani, formaggi, salumi, dolci.

Ogni Presidio rappresenta:

una comunità di produttori che si ispira alla filosofia Slow Food

un prodotto tradizionale

un territorio

un patrimonio di cultura e saperi

Oggi i Presìdi sono circa 600 e si trovano in in più 70 Paesi.

I Presìdi Slow Food sono espressione delle culture e degli ecosistemi più diversi: dalle Alpi alle foreste tropicali, dalle piccole isole ai contesti periurbani.
Traducono la filosofia Slow Food in pratica quotidiana: seguono i principi dell’agroecologia, rispettano il suolo, l’acqua, il benessere animale, la biodiversità (da quella invisibile, della microflora, a quella culturale, dei saperi e delle tecniche), preservano i paesaggi agricoli tradizionali, riducono al minimo l’impatto ambientale delle loro produzioni, evitano l’uso di pesticidi, antibiotici, conservanti, additivi, coloranti, affiancano ai prodotti etichette dettagliate, che raccontano ogni fase della produzione.

I Presìdi sono esempi virtuosi di economia locale, riconosciuti a livello internazionale dalle istituzioni, dal mondo accademico, dai media e dai consumatori.


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