IL MENU DI “BRADO”, il ristorante e “BoVINO, vineria agricola
DELLA TENUTA DI PAGANICO

“Vogliamo essere un sistema sostenibile. Esperienza e passione danno vita al legame tra animali, persone e ambiente”

Il nostro desiderio è quello di far vivere esperienze che mirano tanto al benessere sostenibile di persone, animali ed ambiente quanto alla comprensione della stagionalità e dei cicli produttivi attraverso allevamento, attività agricole e ristorazione coerenti con la nostra visione.

La nostra cucina è il punto di arrivo di un processo che lega natura, allevamento e sapere: dalla terra alla tavola.

La cucina rappresenta, come nelle nostre case, un punto di incontro e di scambio: qui nascono i nostri piatti con i prodotti biologici della Tenuta di Paganico e di selezionate aziende locali con cui condividiamo ideali e pensieri.

Il filo conduttore e intento comune tra chi è compreso in questo progetto è che l’agricoltura sia attenta e rigorosa nel rispetto dell’ambiente, biologica e il più locale possibile.

Il ristorante e la possibilità di offrire i nostri prodotti ci danno modo di raccontare quello che facciamo e renderlo vero, sincero e comprensibile attraverso l’atto del mangiare e la condivisione di un pasto.

E’ per questo che ci teniamo!

ANTIPASTI / STARTERS”

Degustazione della Tenuta
Selezione dei nostri salumi di Suino Cinta senese con giardiniera artigianale

Tenuta tasting platter
Our selection of cured meats with homemade pickled vegetables

€ 18,00

Allergeni 

Battuta di al coltello di bovino di razza Maremmana allevata allo stato brado Presidio Slowfood®
Con cipolla in agrodolce, petali di riso, terra di ceci e uovo essiccato

Maremmana beef steak tartare
Hand cut beef dressed  with sweet & sour onion, rice petals and dried egg

€ 14,00

Allergeni 

Battuta al coltello di Suino di razza Cinta Senese
Con cipolla in agrodolce, petali di riso, terra di ceci e uovo essiccato

Cinta senese pork tartare
Hand cut pork with sweet & sour onion, rice petals and dried egg

€ 14,00

Allergeni 

Lingua di bovino di razza Maremmana @Presidio Slowfood
Bollita e servita con salsa verde (prezzemolo, aglio, albume di uovo sodo, pane, olio e aceto)

Maremmana breed tongue
Boiled and served with green sauce (parsley, garlic, eggwhite, bread, oil and vinegar)

€ 14,00

Allergeni 

Selezione di formaggi
Varie stagionature di PECORINI dell’ azienda biologica “Le Tofane” e FORMAGGI di latte vaccino dell’azienda biologica “Camporbiano”
Tenuta tasting Cheese platter
Organic pecorini from “Le Tofane” farm and organic cow cheeses from “Camporbiano”[

€ 14,00

Allergeni 

Pan brioche & Patè di Fegato
Accompagnati da cipolla caramellata e composta di mele

Brioche Bread & Liver Patè
Accompanied by caramelized onion and apple compote

€ 12,00

Allergeni 

]Tagliere dell’orto con ricotta di Camporbiano
Raccolto dell’orto e RICOTTA accompagnati da cipolla caramellata e composta di mele

Vegetable garden platter
Vegetable garden harvest of the day and RICOTTA CHEESE accompanied by caramelized onion and apple compote

€ 12,00

Allergeni 

“PRIMI PIATTI / DRY OR HOMEMADE PASTA” 

LA NOSTRA PASTA  / DRY OR HOMEMADE PASTA

A seconda della disponibilità offriamo pasta biologica di grani antichi secca PRODOTTA CON IL NOSTRO TRITICALE E I NOSTRI GRANI DI POPOLAZIONE EVOLUTIVA o fatta in casa / Depending on availability, we offer organic pasta made from ancient grains

Raviolo al ragù di coda @presidioslow food
RICOTTA, bietola, NOCE MOSCATA.

Tortello Maremmano with Maremmana tail ragù
Homemade Pasta stuffed with RICOTTA CHEESE and Chard

€ 12,00

Allergeni

Tagliatelle di triticale e grani popolazione evolutiva al ragù di Cinta senese e finocchietto selvatico

Tagliatelle with Cinta senese pig ragù and wild fennel

€ 12,00

Allergeni

Zuppa del giorno (per informazioni sugli allergeni chiedere al personale)

Soup of the day (for information on allergens please ask the waiters)

€ 10,00

Raviolo al ragù di coda @presidioslow food

Tortello Maremmano with Maremmana tail ragù
Homemade Pasta stuffed with Ricotta cheese and Chard

€ 14,00

Allergeni

Fusilli di triticale e grani da popolazione evolutiva alla fonduta di formaggi
Quando disponibile con aggiunta di tartufo locale (€16)

Fusilli with cheese fondue
when availble with local truffle (€ 16)

€ 12,00

Allergeni [

Fusilli di triticale e grani da popolazione evolutiva al ragù di Cinta senese e finocchietto selvatico

Tagliatelle with Cinta senese pig ragù and wild fennel

€ 12,00

Allergeni

Penne di grani antichi al ragù di bovino di razza Maremmana @presidioslow food

Penne with Maremmana cattle breed ragù

€ 12,00

Allergeni

Gnocchi alla crema di zucca, formaggio brie e nocciole tostate

Gnocchi with pea cream, brie cheese and toasted hazel nuts

€ 12,00

Allergeni

Fregola con il raccolto dell’orto

Fregola (similar to cous cous) with vegetable graden harvest

€ 12,00

]Allergeni

Penne all’amatricia
Pasta with pecorino cheese, pork cheek and tomato sauce

€ 12,00

Allergeni

“LA NOSTRA CARNE / FROM OUR BUTCHER” 

SECONDI PIATTI/ MAIN COURSES

Ortopiatto
Raccolto dell’orto con crema e terriccio di ceci

VEGarden dish
Seasonal Vegetable from our garden with chickpeas cream and “topsoil” 

Hamburger vegetariano nel panino con chips

Vegetarian hamburger with chips

LA NOSTRA CARNE / FROM OUR BUTCHERY

Le nostre carni biologiche sono di Bovino di razza Maremmana Presidio Slowfood® e Suino di razza Cinta senese allevate allo stato brado e certificate BIO.
Our beef is Maremmana cattle breed and our pork is Cinta senese breed. Our animals are free range breed and with organic certification.

Cottura alla brace con carbone di leccio italiano/ Grilled with holm oak Italian charcoal

CARNE DI BOVINO DI RAZZA MAREMMANA @presidioslow food / Maremmana Beef

Tagliata

Bistecca taglio Costata /Beef Steak – @presidioslow food

Scopri i dettagli sul taglio

Bistecca taglio Fiorentina /T-bone Steak – @presidioslow food
Dry aged € 8/ht

Scopri i dettagli sul taglio

Bradoburger nel panino con chips
Wild Hamburger with chips

 Allergeni

Manzo Mayò
Girello di Manzo, maionese e ceci/  Beef Silverside, mayonaise and chick peas

Allergeni

Brasato di manzo
Con crema di patate

Braised beef
with potato cream

Allergeni

Pancia Bruna@presidioslow food
Con crema di carote e fondo bruno, cotta a bassa temperatura

Brown Belly
With carrot cream and bone marrow gravy, cooked at low temperature

Allergeni

Trippa al pomodoro
Trippa, Pomodoro, Cipolla, Carota

Tripe with tomato, Onion, Carrot

Allergeni

Insalata di Trippa
Trippa, Pomodoro, Cipolla, Carota

Tripe salad
Tripe, Tomato, Onion, Carrot

Allergeni

Guancetta di Manzo a cotta a bassa temperatura
Con crema di patate

Beef cheek cooked at low temperature
with potato cream

Allergeni

CARNE DI SUINO DI RAZZA CINTA SENESE @presidioslow food / CINTA SENESE PORK MEAT

Grigliata mista 

Mix grilled pork platter

Tagliata / Cinta Senese pork tagliata

Bradopork Burger
Cinta senese pork burger with chips

I NOSTRI HAMBURGER

Con chips di patate novelle, salse fatte in casa e contorno di stagione
With homemade fries, sauces and seasonal side dish

Maremmana 100% / (100% Maremmana Beef)

Allergeni

C&C – 50 %Cinghiale e 50% Cinta Senese / 50%Wild boar and 50% black pork

Allergeni

“CONTORNI E DOLCI / SIDE DISHES AND HOMEMADE DESSERTS”

I nostri contorni ed i nostri dolci sono preparati a seconda della disponibilità degli ingredienti e dell’ispirazione dello chef e delle nostre cuoche.

Guarda i piatti del giorno per scoprire cosa c’è di buono oggi!

CONTORNI / SIDE DISH

Verdure di stagione / seasonal Vegetables

€ 5,00

DOLCI FATTI IN CASA/ HOMEMADE DESSERTS

Dolce del Giorno / Dessert of the day

€ 5,00

Cantucci Toscani alle Mandorle con Vin Santo Fattoria di Loppiano / Tuscan Almond dry Biscuits with dessert wine
Uova, Farina, Zucchero, Mandorle / Eggs, Flour, Sugar, Almonds

€ 5,00

Allergeni

VINI DA DESSERT/ DESSERT WINE

Colle Massari- Scosciamonaca ’11
(Sangiovese-Aleatico)

€ 7,00 al calice (Glass)

€ 5,00 al calice (Glass)

Crumble con mousse di ricotta e fragole  / Ricotta crumble with fresh strawberry

€ 5,00

Allergeni

Torta Mantovana / Mantovana cake
Torta soffice con mandorle e crema pasticciera / Sponge cake with almonds served with custard

€ 5,00

Allergeni

PIATTI DISPONIBILI TUTTO IL GIORNO / ALL DAY LONG DISHES…”

*Degustazione della Tenuta
Assaggi dei nostri salumi, bruschetta EVO “I Bandi” e battuta al coltello di bovino razza Maremmana
Tenuta tasting platter
A selection of cured meat, bruschetta with E.V.O. “ I Bandi”, steak tartar

€ 15,00

Allergeni 

Battuta di al coltello di bovino di razza Maremmana allevata allo stato brado Presidio Slowfood®
Maremmana beef steak tartare
Hand cut beef dressed with olive oil, salt and pepper

€ 12,00

Degustazione  della Tenuta VEG (formaggi)
Varie stagionature di PECORINI dell’ azienda biologica “Le Tofane” e FORMAGGI di latte vaccino dell’azienda biologica “Camporbiano”
Tenuta tasting Cheese platter
Organic pecorini from “Le Tofane” farm and organic cow cheeses from “Camporbiano”

€ 12,00

Allergeni 

Panino alla trippa Maremmana / Panini with Maremmana tripe

€ 6,00

xt]Allergeni 

Panino alla “Porchetta” / Panini with Roast Suckling pig

€ 6,00

Allergeni 

Panino vegetariano / Vegetarian Panini

€ 6,00

Allergeni 

“ANTIPASTI”

Battuta di Fegato di Cinta con lardo e cipolla caramellata su erbette di campo all’agro
Fegato, cipolla, timo, pepe, sale, lardo.

€ 10,00

Burger di Lampredotto, le sue salse e il suo contorno di stagione
Lampredotto bollito con SEDANO, carota, cipolla, salsa verde, prezzemolo, uovo, acciughe, capperi, mela e aceto)

€ 9,00

Battuta di al coltello di bovino di razza Maremmana allevata allo stato brado Presidio Slowfood®

€ 12,00

Tagliere degustazione della Tenuta
Lonzino, capocollo, salsiccia stagionata, bresaola, salame di cinghiale e cinta

€ 15,00

Degustazione  della Tenuta VEG (formaggi)
Varie stagionature di PECORINI dell’ azienda biologica “Le Tofane” e FORMAGGI di latte vaccino dell’azienda biologica “Camporbiano”

€ 12,00

Allergeni 

Sformato di verdure miste dell’orto
Ingredienti scelti in base alla stagionalità ed alla disponibilità delle verdure nel nostro orto e dei nostri fornitori

€ 8,00

Allergeni “PRIMI PIATTI” tab_id=”1619683407805-64a55fcb-

LA PASTA

A seconda della disponibilità offriamo pasta biologica di grani antichi secca o fatta in casa, con le farine dell’azienda biologica “Mulino Val D’Orcia”Il Tortello Maremmano
RICOTTA, bietola, spinaci, NOCE MOSCATA.

€ 12,00

Allergeni Tagliatelle

€ 12,00

Allergeni 

Maltagliati

€ 11,00

Allergeni Gnocchi

€ 11,00

Allergeni 

Ragù di Maremmana brada
SEDANO, carota, cipolla, prezzemolo e pomodoro

Allergeni: SEDANO

Alla Gricia
Cipolle stufate e guanciale di cinta

Allergeni 

Ragù di cinghiale dei nostri Boschi
Cinghiale, SEDANO, carota, cipolla, prezzemolo, pomodoroAllergeni 

Dell’orto cucinato espresso con verdure di stagione
Ingredienti scelti in base alla stagionalità ed alla disponibilità delle verdure nel nostro orto e dei nostri fornitori

Allergeni 

Zuppa del giorno
Ingredienti scelti in base alla stagionalità ed alla disponibilità delle verdure nel nostro orto e dei nostri fornitor€ 9,00“LA NOSTRA CARNE” 

SECONDI PIATTI

La varietà dell’offerta della carne segue la disponibilità della macelleria della Tenuta che, fedele ai suoi principi di sostenibilità ed eticità, asseconda i ritmi dell’allevamento estensivo dei suoi animali.

Secondi piatti preparati con carni di Bovino di razza Maremmana allevato allo stato brado, Presidio Slowfood® e di Suino di razza Cinta senese allevato allo stato brado, biologico.Bistecca taglio Maremmano
Scopri i dettagli sul taglio

La Tagliata
Trippa alla Maremmana

I NOSTRI HAMBURGER

Con chips di patate novelle, salse fatte in casa e contorno di stagioneMaremmana 100%
C&C (cinghiale e Cinta)
Vegetariano
“CONTORNI E DOLCI”

I nostri contorni ed i nostri dolci sono preparati a seconda della disponibilità degli ingredienti e dell’ispirazione dello chef e delle nostre cuoche.

Guarda i piatti del giorno per scoprire cosa c’è di buono oggi!Contorni di stagione

Dolci fatti in casa

€ 5,00

llergeni

LEGENDA ALLERGENI

GLI INGREDIENTI DEL RISTORANTE DELLA TENUTA DI PAGANICO

I nostri prodotti

Le carni bovine di razza Maremmana e suine di Cinta senese provengono esclusivamente dal nostro allevamento allo stato brado, alimentato con mangimi biologici coltivati in azienda. Le carni sono lavorate nella macelleria dell’Opificio.

I salumi provengono da suini di razza Cinta senese allevati in azienda ed alimentati con prodotti aziendali biologici. Sono prodotti e stagionati nella macelleria dell’Opificio senza alcuna aggiunta di conservanti e coloranti.

I sughi sono realizzati nella cucina dell’Opificio esclusivamente con alimenti biologici o prodotti spontanei raccolti nella Tenuta.

L’olio EVO proviene dalle nostre olive frante dal “Frantoio Franci” (Montenero – Grosseto).

Il vino proviene dalle nostre uve Sangiovese, Ciliegiolo e Colorino toscano ed è vinificato nella vicina cantina biologica “Campi Nuovi” (Cinigiano – Grosseto).

La grappa dalle nostre vinacce è prodotta dalla rinomata “Distilleria Nannoni” (Paganico – Grosseto).

La frutta e la verdura vengono raccolte da Gino e Giuliano nel nostro orto, mentre Giancarlo del “Podere Veranello” (Scansano – Grosseto), Roberto ed Ettore de “Il Laghetto” (Roselle – Grosseto) arricchiscono il nostro paniere con altri ortaggi naturali, locali e di stagione.[/vc_column_text][vc_column_text]SCOPRI I NOSTRI PRODOTTI[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

I Prodotti e le materie prime di aziende toscane selezionati per la nostra cucina

La pasta fresca e il pane sono preparati a mano nella cucina dell’Opificio utilizzando farine dell’ azienda agricola biologica “Mulino Val d’Orcia” (Pienza – Siena)

Anche Tagliatelle, fusilli e penne (a base di triticale e popolazione evolutiva di grano tenero) vengono trasformate presso il “Mulino Val d’Orcia” con farine coltivate da noi: il triticale, incrocio tra il Triticum (frumento) e la segale, insieme a una popolazione di grano tenero, un blend di diverse varietà, sono evoluti nei nostri campi anno dopo anno.

I fagioli, le lenticchie, i piselli decorticati ed i ceci neri provengono dalla “Comunità monastica di Siloe” (Poggi del Sasso – Grosseto) che pratica agricoltura biologica con il principio del “hora et labora” e dall’ azienda agricola biologica “Podere Pereto” (Rapolano Terme – Siena).

I formaggi pecorini sono prodotti dall’azienda agricola biologica e allevamento “Le Tofane” che si trova nel Parco Naturale della Maremma.

La mozzarella, il latte crudo  è dell’azienda agricola biologica “Poggio di Camporbiano” (San Gimignano – Siena).

Le salse di pomodoro sono prodotte dall’azienda agricola “La Selva” (Orbetello- Grosseto) e dalla “Comunità monastica di Siloe” (Poggi del Sasso – Grosseto).

Il riso proviene dall’azienda “Tenuta di San Carlo” (Grosseto) nel cuore della Maremma, unica azienda toscana a coltivare il riso con metodo biologico.

I peperoncini e lo zafferano sono di produzione della “Comunità monastica di Siloe” (Poggi del Sasso – Grosseto).

Le uova e il latte biologico prevongono da Latte Maremma (Grosseto).

Il miele biologico di castagno, acacia e millefiori viene dall’azienda “La Pollinosa” (Cinigiano-Grosseto).

L’aceto di mele, il succo di mele e il sidro sono prodotti dall’azienda agricola biologica “Podere Fontecornino” (Montepulciano- Siena).

Il vino di nostra produzione è accompagnato anche da altri rossi, bianchi ed un rosato provenienti dal vicino podere “Il Civettaio” (Civitella Paganico – Grosseto), dal “Monastero di Siloe” (Poggi del Sasso – Grosseto), da “Pierini e Brugi” (Campagnatico – Grosseto), da “La Selva” (Orbetello – Grosseto) e da “Fonterenza” (Montalcino – Siena), dalle aziende “Diegale” (civitella Paganico – Grosseto), dall’Azienda Agricola “I Nove Filari”(Campagnatico – Grosseto),  dall’Azienda Vinicola “Colle Massari ” (Cinigiano – Grosseto)

La birra proviene dal birrificio biologico “La Stecciaia” (Rapolano Terme – Siena) e dal birrificio agricolo “Ugo Contini Bonaccossi”(Roccalbegna – Grosseto).

Lo zucchero, quando non sostituito da mosto d’uva, viene acquistato presso il Mercato Equo e Solidale “Altro Mercato”.

Il caffè viene fornito dalla “Torrefazione Caffè Silvia” (Lucca).

Gli amari vengono forniti dall’azienda “Aurelio Visconti” (Abbadia S.Salvatore”)

LEGENDA ALLERGENI / ALLERGENS LEGEND

Caro ospite, se hai delle allergie e/o intolleranza alimentari chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande al nostro personale. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi.
Dear guest , our staff will be happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy or intolerance issue. Our Staff are well trained and we hope to find the best way to satisfy you and also meet your specific needs.

Uova e prodotti derivati

Pesce e prodotti derivati

Crostacei e prodotti derivati

Lupini e prodotti a base di lupini

Arachidi e prodotti derivati

Soia e prodotti derivati

Latte e prodotti derivati (compreso lattosio)

Sedano e prodotti derivati

Molluschi e prodotti a base di molluschi

Senape e prodotti derivati

Semi di sesamo e prodotti derivati

Frutta a guscio, cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di Acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, pinoli, noci del Queensland e derivati

Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/Kg o 10 mg/l espressi come SO2

Cereali contenenti glutine: grano, segale avena, orzo, farro, Kamut ( o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati