Tenuta di Paganico

Dei 1.500 ettari della Tenuta, ben 1.100 sono rappresentati da boschi, utilizzati dai nostri animali come vere e proprie stalle. L’allevamento brado basato sul pascolo, l’obiettivo fondamentale per tutti noi, e la certificazione biologica, ottenuta da più di 15 anni, costituiscono per noi le basi di tutto un lavoro mirato al benessere animale e al basso impatto ambientale.

L’ALLEVAMENTO

Nella Tenuta viene allevata la Maremmana come razza bovina da carne. L’allevamento dei riproduttori è totalmente allo stato brado, dunque le vacche con il toro vivono libere in sezioni della zona boschiva aziendale che occupa 1100 ettari, nutrendosi del pascolo, degli arbusti, dei frutti selvatici senza alcun utilizzo di stalle. Integriamo l’alimentazione con fieno di produzione aziendale in regime biologico.

[Per comprendere meglio: 1 ettaro = 10.000 metri quadrati = un campo da calcio circa. Prova ad immaginare 1100 campi da calcio!]

I vitelli nascono allo stato brado e stanno con le madri fino all’età di sei mesi, crescendo in una condizione di benessere che ne qualifica nel profondo la salute ed esalta la salubrità e le qualità organolettiche delle carni. Dopo anni di sperimentazioni atte al miglioramento del benessere animale e della qualità dell’intero processo produttivo, l’attuale obiettivo aziendale è quello di rendere estensivo l’intero ciclo di allevamento. Infatti tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera a un allevamento brado pasture based, dove la dieta dell’animale si basa principalmente sul pascolo, sia erbaceo che arbustivo. L’alimentazione dei vitelli, oltre al fieno e al pascolo, è integrata con farine composte da orzo, avena, favino, mais, triticale. Tutti questi cereali sono prodotti all’interno dell’Azienda su oltre 400 ettari posti a seminativi in stretta osservanza dei metodi dell’agricoltura biologica.

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BOVINI DI RAZZA MAREMMANA

Territorio: Maremma toscana, provincia di Grosseto, zona collinare caratterizzata da boschi a prevalenza di specie quercine condotti a ceduo ed altofusto, macchia mediterranea, pascoli e pinete.
Per l’alimentazione dei soggetti di razza Maremmana risulta fondamentale la presenza di alcune specie legnose, sia arboree che arbustive, come roverella, farnia, leccio, sughera, orniello, corbezzolo, erica e ginestra, tipiche di questa zona.

Descrizione della razza: Razza rustica con una grande attitudine al pascolamento ed alla vita anche in bosco. La razza Maremmana si può considerare autoctona del nostro Paese e qui presente da tempi preistorici.
È caratterizzata da un ampio torace e da una struttura ossea forte e solida, con prevalenza del treno anteriore sul posteriore.

Ma la caratteristica fondamentale che rende questi bovini il simbolo del paesaggio maremmano sono proprio le grandi corna, a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine, utili anche per aprirsi varchi nella macchia più inaccessibile e per piegare le piante fino ad abbassare le chiome a livello del suolo, permettendo così ad altri di cibarsene. La collaborazione almeno tra conspecifici è tutto!

Tipologia di allevamento: L’allevamento è condotto in modo brado secondo la tradizione di queste zone: le vacche pascolano con il toro in aree recintate di circa 40 ettari che racchiudono pascoli – preferiti in primavera ed estate – e boschi, veri e propri luoghi di riparo e fonte di cibo in autunno ed inverno. Gli animali sono sempre gestiti in gruppo dal responsabile del bestiame fino al momento della spocciatura, ovvero lo svezzamento dei vitelli, nati rigorosamente da monta naturale, all’età di sei o sette mesi.
Le successive fasi di ingrasso e finissaggio, cioè gli ultimi mesi prima della macellazione, erano gestite in recinti confinati con alimentazione a base di fieno e farine di cereali di produzione aziendale, mentre da poco si sta puntando ad un profondo loro cambiamento: l’accrescimento e il finissaggio – ultima fase di vita dell’animale pre-macellazione – avvengono su pascoli e boschi, dove l’alimentazione è integrata, all’occorrenza, con fieni e farine. Comune in caso della razza Maremmana è l’utilizzo dell’allevamento brado per i riproduttori, ma rara ed innovativa è la tecnica che riguarda l’allevamento estensivo dei vitelli stessi.

LA CARNE DI MAREMMANA DELLA TENUTA DI PAGANICO

Qualità della carne: La carne di Razza Maremmana allevata con questa filosofia di allevamento è di colore rosso intenso e molto saporita. Ha un’ottima capacità di ritenzione idrica, con conseguente scarsa perdita di acqua durante la cottura.
Ricca in acidi grassi insaturi e soprattutto polinsaturi – anche della serie ω-3 – e povera di acidi grassi saturi e colesterolo, può risultare addirittura qualitativamente migliore della carne di Chianina, fino ad oggi considerata la migliore in senso assoluto sotto l’aspetto dietetico-nutrizionale.

Il sistema di allevamento, l’età degli animali, la razza autoctona e la specifica alimentazione sono gli elementi che definiscono e rispecchiano la qualità della carne.

La Tenuta di Paganico è, inoltre, una dei primi allevamenti maremmani a redigere e sottoscrivere la “Carta dei valori” del Presidio Slow Food “Razza Maremmana”, con l’intento di promuovere e salvaguardare questa razza ed il suo territorio natio.

Utilizzazioni tipiche: Offre ottime carni per piatti a cottura veloce come la classica bistecca alla fiorentina, ma è di gran pregio anche il quarto anteriore dell’animale fornendo ottimi bolliti, brasati, stufati e stracotti, nonché preparazioni tradizionali.

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SUINI DI RAZZA CINTA SENESE

Territorio e tipologia di allevamento: La razza Cinta Senese è allevata dalla Tenuta di Paganico allo stato semibrado in  aree boschive , terreni seminativi e pascoli appositamente preparati. L’alimentazione viene integrata, a seconda della stagione, con sfarinati di orzo, grano tenero, avena, sorgo, mais, favino e pisello, ma anche con ghiande raccolte nei boschi della Tenuta e castagne provenienti dal vicino Monte Amiata.

Descrizione della razza: La sua morfologia è quella tipica dell’animale pascolatore: testa lunga con mascelle ben sviluppate, orecchie piccole portate in avanti e moderatamente pendule, arti robusti, tronco cilindrico non eccessivamente lungo con leggera preponderanza per il treno posteriore, coda ben attaccata e non riccioluta. Ma la caratteristica che la rende unica è il suo mantello di color nero con una fascia bianca che cinge il torace e si estende fino agli arti inferiori. Il peso medio dei soggetti adulti da riproduzione è di 180/200 kg, mentre quello di macellazione è di 120/140 kg a circa 18 mesi.

Caratteristiche della carne: La Cinta Senese ha carni di colore rosso vivo con un tenore di grasso intramuscolare pari al 3%, livello ottimale per fornire gusto e sapidità alla carne. Il grasso ha una percentuale di acidi grassi saturi inferiore rispetto al suino tradizionale (razze “rosa” come, ad esempio, la Large White o il Landrace) e quindi contiene grassi più ossidabili (utilizzabili a fini energetici dall’organismo) che vengono depositati nei tessuti adiposi in minore quantità.

Altra qualità della Cinta Senese è il basso livello di colesterolo del grasso contenuto nelle sue carni.

Utilizzazioni tipiche: Sia la carne fresca che i salumi rappresentano la pura essenza della tradizione toscana: accompagnati dal classico pane toscano non sapido ed abbinati a vini rossi sia tannici che corposi costituiscono l’abbinamento principe della merenda Maremmana. La Tenuta di Paganico offre carni fresche e salumi cercando di fondere le ricette della tradizione con le moderne tecniche di trasformazione: gli insaccati vengono prodotti, infatti, con la sola aggiunta di erbe aromatiche, garantendo l’assoluta assenza di conservanti, come nitriti e nitrati, coloranti o qualsiasi altro additivo chimico.

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